{"id":502,"date":"2019-06-18T09:29:54","date_gmt":"2019-06-18T09:29:54","guid":{"rendered":"https:\/\/moulindelarzelier.com\/?page_id=502"},"modified":"2019-06-18T09:29:54","modified_gmt":"2019-06-18T09:29:54","slug":"les-farines","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/moulindelarzelier.com\/?page_id=502","title":{"rendered":"Les Farines"},"content":{"rendered":"\t\t
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Comprendre les diff\u00e9rents types de farine<\/h3>

En France, les farines sont class\u00e9es par \u00ab type \u00bb : farine type 55 ou type 65 par exemple. Cette classification est d\u00e9termin\u00e9e par le taux de cendres des farines, c\u2019est-\u00e0- dire le rapport de la masse de cendres restantes apr\u00e8s incin\u00e9ration d\u2019une masse de farine pendant une heure \u00e0 900\u00b0C (m\u00e9thode de d\u00e9termination d\u00e9crite dans la norme AFNOR NF V 03-720 \/ M\u00e9thode A de la norme ISO 2171). Ainsi, \u00e0 titre d\u2019exemple, une farine de type 55 dite \u00ab T55 \u00bb est une farine de bl\u00e9 tendre dont l\u2019incin\u00e9ration produit environ 0,55% de cendres.<\/p>

Le taux de cendres de la farine et donc son type sont une indication de la teneur en min\u00e9raux de la farine. En effet, plus le type est faible, plus on a une farine blanche et pure et moins elle contient de min\u00e9raux \u2013 les fibres et les min\u00e9raux \u00e9tant g\u00e9n\u00e9ralement contenus dans le son, c\u2019est-\u00e0- dire l\u2019enveloppe du grain de bl\u00e9 ou de seigle qui se s\u00e9pare de l\u2019amande lors de la mouture des c\u00e9r\u00e9ales.<\/p>

Un arr\u00eat\u00e9 fran\u00e7ais, datant du 13 juillet 1963, d\u00e9termine les diff\u00e9rents types de farine et les taux de cendres correspondants, exprim\u00e9 en pourcentage de mati\u00e8re s\u00e8che).<\/p>

Il existe 6 types de farines homologu\u00e9es pour le bl\u00e9 et 4 types pour le seigle :<\/p>

TYPES DE FARINE DE BLE<\/h3>

Type 45 Inf\u00e9rieur \u00e0 0,50 %<\/p>

Type 55 De 0,50 \u00e0 0,60 %<\/p>

Type 65 De 0,62 \u00e0 0,65 %<\/p>

Type 80 De 0,75 \u00e0 0,90 %<\/p>

Type 110 De 1,00 \u00e0 1,20 %<\/p>

Type 150 Sup\u00e9rieur \u00e0 1,40 %<\/p>


TYPES DE FARINE DE SEIGLE<\/h3>

Type 70 De 0,60 \u00e0 1,00 %<\/p>

Type 85 De 0,75 \u00e0 1,25 %<\/p>

Type 130 De 1,20 \u00e0 1,50 %<\/p>

Type 170 Sup\u00e9rieur \u00e0 1,50 %<\/p>

Comment, obtient-on diff\u00e9rents types de farine ?<\/strong><\/h3>

Voil\u00e0 bien tout l\u2019art d\u2019\u00eatre meunier !<\/p>

La technique s\u2019appelle le blutage. C\u2019est une op\u00e9ration que l\u2019on r\u00e9alise gr\u00e2ce \u00e0 des plansichters et qui consiste \u00e0 s\u00e9parer la farine du son et des autres produits de mouture. On utilise plusieurs tamis dont la taille des mailles est diff\u00e9rente en fonction du type de mouture que l\u2019on souhaite obtenir. Ainsi, plus le tamis est fin, plus on extrait de son, plus la farine est pure, moins elle contient de mati\u00e8res min\u00e9rales et plus le type de farine est faible (exemple farine de bl\u00e9 T45).<\/p>

A quoi sert cette classification des types de farine ?<\/strong><\/h3>

Certes, cette d\u00e9termination permet au meunier de r\u00e9gler la conduite de sa mouture. Mais elle a \u00e9t\u00e9 avant tout cr\u00e9\u00e9e en France pour permettre \u00e0 l\u2019administration fiscale de contr\u00f4ler les taux d\u2019extraction des farines et avec elle, l\u2019activit\u00e9 des moulins sur le territoire fran\u00e7ais.<\/p>

Comment choisir son type de farine ?<\/strong><\/h3>

L\u2019avantage de cette classification, c\u2019est qu\u2019elle est tr\u00e8s simple ! Ainsi, plus le type de farine est faible et plus on obtient un pain blanc, plus il est \u00e9lev\u00e9 et plus le pain sera typ\u00e9. De la m\u00eame mani\u00e8re, plus la farine est \u00ab pure \u00bb et plus le d\u00e9veloppement de la p\u00e2te sera important ; c\u2019est la raison pour laquelle on utilise g\u00e9n\u00e9ralement de la farine type 45 pour les p\u00e2tisseries et viennoiseries ; bien que rien n\u2019interdise de faire des choux \u00e0 la cr\u00e8me avec une farine type 55 !<\/p>

En mati\u00e8re de panification, on observe que les fronti\u00e8res entre les types de farine sont tr\u00e8s fines et tellement fines que pour une m\u00eame farine, selon l\u2019analyse, on peut obtenir des taux de cendres l\u00e9g\u00e8rement diff\u00e9rents, ce qui rend parfois la classification complexe\u2026<\/p>

Par exemple, une farine dont l\u2019analyse n\u00b01 donne un taux de cendre de 0,49% et l\u2019analyse n\u00b02 donne 0,50% sera class\u00e9e soit en type 45 soit en type 55, ce qui est acceptable au regard de la norme.<\/p>

De la m\u00eame fa\u00e7on, on utilise g\u00e9n\u00e9ralement pour le pain de tradition fran\u00e7aise une farine type 65. Mais les baguettes pourraient tout aussi bien \u00eatre fabriqu\u00e9es avec un type 55.<\/p>

Le d\u00e9cret du 13 septembre 1993, lequel r\u00e9glemente ce type de pain, n\u2019impose d\u2019ailleurs pas l\u2019utilisation d\u2019un type pr\u00e9cis de farine fran\u00e7aise! Selon le choix du boulanger ou de la boulang\u00e8re pour un type 55 ou 65, seule la couleur de la mie et sa teneur en mati\u00e8res min\u00e9rales changent.<\/p>

Aussi, si l\u2019on est sensible aux aspects nutritionnels, il conviendra de choisir un type plus \u00e9lev\u00e9 de farine de bl\u00e9 tendre, voire m\u00eame de pratiquer un assemblage (m\u00e9lange) de farine de bl\u00e9 et de seigle pour obtenir un pain de campagne, riche en mati\u00e8res min\u00e9rales et en vitamines.<\/p>

Quoiqu\u2019il en soit, suivant les envies du boulanger, son diagramme de fabrication, sa recette et son mat\u00e9riel, certaines farines sont plus adapt\u00e9es que d\u2019autres pour l\u2019obtention d\u2019un r\u00e9sultat optimum !<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Comprendre les diff\u00e9rents types de farine En France, les farines sont class\u00e9es par \u00ab type \u00bb : farine type 55 ou type 65 par exemple. Cette classification est d\u00e9termin\u00e9e par le taux de cendres des farines, c\u2019est-\u00e0- dire le rapport de la masse de cendres restantes apr\u00e8s incin\u00e9ration d\u2019une masse de farine pendant une heure \u00e0 900\u00b0C (m\u00e9thode de d\u00e9termination d\u00e9crite dans la norme AFNOR NF V 03-720 \/ M\u00e9thode A de la norme ISO 2171). Ainsi, \u00e0 titre d\u2019exemple, une farine de type 55 dite \u00ab T55 \u00bb est une farine de bl\u00e9 tendre dont l\u2019incin\u00e9ration produit environ 0,55% de cendres. Le taux de cendres de la farine et donc son type sont une indication de la teneur en min\u00e9raux de la farine. En effet, plus le type est faible, plus on a une farine blanche et pure et moins elle contient de min\u00e9raux \u2013 les fibres et les min\u00e9raux \u00e9tant g\u00e9n\u00e9ralement contenus dans le son, c\u2019est-\u00e0- dire l\u2019enveloppe du grain de bl\u00e9 ou de seigle qui se s\u00e9pare de l\u2019amande lors de la mouture des c\u00e9r\u00e9ales. Un arr\u00eat\u00e9 fran\u00e7ais, datant du 13 juillet 1963, d\u00e9termine les diff\u00e9rents types de farine et les taux de cendres correspondants, exprim\u00e9 en pourcentage de mati\u00e8re s\u00e8che). Il existe 6 types de farines homologu\u00e9es pour le bl\u00e9 et 4 types pour le seigle : TYPES DE FARINE DE BLE Type 45 Inf\u00e9rieur \u00e0 0,50 % Type 55 De 0,50 \u00e0 0,60 % Type 65 De 0,62 \u00e0 0,65 % Type 80 De 0,75 \u00e0 0,90 % Type 110 De 1,00 \u00e0 1,20 % Type 150 Sup\u00e9rieur \u00e0 1,40 % TYPES DE FARINE DE SEIGLE Type 70 De 0,60 \u00e0 1,00 % Type 85 De 0,75 \u00e0 1,25 % Type 130 De 1,20 \u00e0 1,50 % Type 170 Sup\u00e9rieur \u00e0 1,50 % Comment, obtient-on diff\u00e9rents types de farine ? Voil\u00e0 bien tout l\u2019art d\u2019\u00eatre meunier ! La technique s\u2019appelle le blutage. C\u2019est une op\u00e9ration que l\u2019on r\u00e9alise gr\u00e2ce \u00e0 des plansichters et qui consiste \u00e0 s\u00e9parer la farine du son et des autres produits de mouture. On utilise plusieurs tamis dont la taille des mailles est diff\u00e9rente en fonction du type de mouture que l\u2019on souhaite obtenir. Ainsi, plus le tamis est fin, plus on extrait de son, plus la farine est pure, moins elle contient de mati\u00e8res min\u00e9rales et plus le type de farine est faible (exemple farine de bl\u00e9 T45). A quoi sert cette classification des types de farine ? Certes, cette d\u00e9termination permet au meunier de r\u00e9gler la conduite de sa mouture. Mais elle a \u00e9t\u00e9 avant tout cr\u00e9\u00e9e en France pour permettre \u00e0 l\u2019administration fiscale de contr\u00f4ler les taux d\u2019extraction des farines et avec elle, l\u2019activit\u00e9 des moulins sur le territoire fran\u00e7ais. Comment choisir son type de farine ? L\u2019avantage de cette classification, c\u2019est qu\u2019elle est tr\u00e8s simple ! Ainsi, plus le type de farine est faible et plus on obtient un pain blanc, plus il est \u00e9lev\u00e9 et plus le pain sera typ\u00e9. De la m\u00eame mani\u00e8re, plus la farine est \u00ab pure \u00bb et plus le d\u00e9veloppement de la p\u00e2te sera important ; c\u2019est la raison pour laquelle on utilise g\u00e9n\u00e9ralement de la farine type 45 pour les p\u00e2tisseries et viennoiseries ; bien que rien n\u2019interdise de faire des choux \u00e0 la cr\u00e8me avec une farine type 55 ! En mati\u00e8re de panification, on observe que les fronti\u00e8res entre les types de farine sont tr\u00e8s fines et tellement fines que pour une m\u00eame farine, selon l\u2019analyse, on peut obtenir des taux de cendres l\u00e9g\u00e8rement diff\u00e9rents, ce qui rend parfois la classification complexe\u2026 Par exemple, une farine dont l\u2019analyse n\u00b01 donne un taux de cendre de 0,49% et l\u2019analyse n\u00b02 donne 0,50% sera class\u00e9e soit en type 45 soit en type 55, ce qui est acceptable au regard de la norme. De la m\u00eame fa\u00e7on, on utilise g\u00e9n\u00e9ralement pour le pain de tradition fran\u00e7aise une farine type 65. Mais les baguettes pourraient tout aussi bien \u00eatre fabriqu\u00e9es avec un type 55. Le d\u00e9cret du 13 septembre 1993, lequel r\u00e9glemente ce type de pain, n\u2019impose d\u2019ailleurs pas l\u2019utilisation d\u2019un type pr\u00e9cis de farine fran\u00e7aise! Selon le choix du boulanger ou de la boulang\u00e8re pour un type 55 ou 65, seule la couleur de la mie et sa teneur en mati\u00e8res min\u00e9rales changent. Aussi, si l\u2019on est sensible aux aspects nutritionnels, il conviendra de choisir un type plus \u00e9lev\u00e9 de farine de bl\u00e9 tendre, voire m\u00eame de pratiquer un assemblage (m\u00e9lange) de farine de bl\u00e9 et de seigle pour obtenir un pain de campagne, riche en mati\u00e8res min\u00e9rales et en vitamines. Quoiqu\u2019il en soit, suivant les envies du boulanger, son diagramme de fabrication, sa recette et son mat\u00e9riel, certaines farines sont plus adapt\u00e9es que d\u2019autres pour l\u2019obtention d\u2019un r\u00e9sultat optimum !<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":35,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"footnotes":""},"class_list":["post-502","page","type-page","status-publish","hentry"],"blocksy_meta":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/moulindelarzelier.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/502","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/moulindelarzelier.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/moulindelarzelier.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/moulindelarzelier.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/moulindelarzelier.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=502"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/moulindelarzelier.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/502\/revisions"}],"up":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/moulindelarzelier.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/35"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/moulindelarzelier.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=502"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}